Uma das melhores culinárias do mundo, sem dúvida, é a culinária nordestina. Quem já teve oportunidade de provar da nossa comida com certeza aprovou o exótico sabor de nossa alimentação. Quem não adora uma tapioca melada no café, hein? Ou uma paçoca bem temperada, ou ainda uma rapadura raspada com coco? Quem já provou já conhece e quem ainda não conhece, conheça e se delicie com nossas maravilhas!

quarta-feira, 6 de maio de 2009

ALGUMAS DELÍCIAS DA COZINHA NORDESTINA

Paçoca de Carne-de-sol

Lave 500 g de carne-de-sol, asse na grelha sobre brasa. Corte miudinha e passe na máquina com 400 g de farinha de mandioca. (Também se faz paçoca com carne de charque e com carne fresca.)

Camarão de Coco

Limpe 1 kg de camarões, lave bem e cozinhe com caldo de 1 limão e 1 colher (de sopa) de sal. Não use água. Quando estiverem vermelhos e secos, retire do fogo e descasque. Das cabeças limpas e passadas na máquina faça massa com um pouquinho de água. Retire o leite de 2 cocos com 2 xícaras de água quente. Ponha o leite numa caçarola, adicione a massa das cabeças e os temperos: 1 colher (de sopa) de coentro e cebolinha picados, 2 tomates picadinhos, 2 dentes de alho machucados, 1 cebola cortada em rodelas, 1 colher (de sopa) de azeite doce, 2 gemas. Leve ao fogo. Mexa até ferver. Junte os camarões e deixe ferver novamente, até ficar um molho grosso. Prove de sal e sirva com farófia, arroz e pão ou com o tradicional feijão guisado. (Este se faz cozido em água e sal. Escorrido, temperado com cebola, coentro, tomate, vinagre e azeite. É levado ao fogo e fervido um pouco.)

Angu de Arroz

Ponha numa caçarola o leite de 1 coco retirado com 2 xícaras de água quente; mais salsa picada, sal e pimenta (se quiser). Leve ao fogo e vá botando farinha de arroz bem devagar, até ficar no ponto de angu. (A mesma receita vale para farinha de mandioca.)

Peixe assado ao Forno

Limpe 1 peixe grande, dê um talho enviesado, ponha sal, limão e alho. Leve a assar no forno com azeite. Guarneça o prato com angu de arroz.

Peixe no Leite de Coco

No Ceará, usa-se o peixe camurupim ou a cavala. Em Pernambuco e na Bahia, é o guaraçaim. Mas o namorado, o robalo, a garoupa, a pescada, a tainha e até o dourado combinam muito bem com o leite de coco. Peixada boa, além do bom peixe e do bom tempero, exige farinha de copioba bem torradinha. Tome 3 postas grandes de peixe e tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe descansar uns 15 minutos. Bata o coco no liquidificador, com 1 xícara (de chá) de água morna, e esprema-o num guardanapo, retirando todo o leite. Doure 1 cebola ralada em 1 colher (de sopa) de óleo e outra de azeite. junte 3 tomates, sem sementes e picados, o leite de coco, o peixe, o sal, bastante coentro e cheiro verde. Tampe a panela e deixe cozinhar durante 15 minutos. Sirva com farinha de copioba e arroz-de-auça. Para comer, misture o peixe, a farinha e o molho.

Vatapá de Peixe

Descasque 1 pão de 100 g e ponha de molho na água. Passe na máquina 100 g de camarão seco com 1 colher (de sopa) de cebolinha picada, pedacinhos de gengibre, 1 colher (de sopa) de coentro picado, 2 dentes de alho machucados, pimenta-malagueta (da verde e da vermelha). Misture ao leite de 2 cocos, tirado com 1 litro de água quente, a ao pão. Passe tudo por uma peneira e junte a 20 grãos de amendoim, torrados e moídos, mas 3 castanhas de caju, torradas e moídas, 1 colher (de sopa) de vinagre, outra de azeite doce, 2 tomates descascados, ½ kg de peixe frito em pedaços e mais 100 g de camarões secos. Leve ao fogo, mexa e dê a grossura que desejar, podendo engrossar com farinha de arroz. Quando tirar de fogo, ponha 1 colher (de sopa) de azeite-de-dendê aquecido em banho-maria. Despeje em um prato fundo e enfeite ao redor com bolinhos de angu de farinha de arroz. Sirva com mais azeite-de-dendê aquecido.

Carne-de-Sol

Ponha ½ kg de carne-de-sol de molho na água fria por algumas horas. Retire, lave, parta em pedaços miúdos. Parta 200 g de toicinho gordo em pedaços miúdos. Ponha tudo numa caçarola e leve ao fogo para assar. Quando estiver quase assado, junte 200 g de banha, uma cebola cortada em rodelas finas, uma colher (de sopa) de coentro e cebolinha verde picada e não deixe assar demais. Sirva com farofa de jerimum.

Pão de Arroz

Cozinhe ½ kg de arroz lavado e seco em leite, até que fique bem mole. Retire do fogo e, quando estiver morno, misture com 2 kg de farinha de trigo. Junte 50 g de fermento, sal e tanta água quanto for necessário para a massa ficar macia e ligada. Sove-a bastante e deixe descansar. Forme 2 pães, pincele com ovo batido e leve a assar em forno quente.

Sopa de Feijão

Passe na peneira 2 xícaras de feijão cozido com tempero, molhando-o com 2 xícaras de caldo de feijão. Junte 1 xícara de água e leve tudo para a panela. Junte ½ xícara de arroz, 4 tomates, 1 colher (de sopa) de cebolinha e coentro picadinhos, mais 1 cebola picada, pimenta e cominho o quanto queira e 1 alho pisado (isto é, amassado). Deixe cozinhar o arroz. Antes de servir, enfeite com rodelas de tomate e dê uma fervura acrescentando sal, se for preciso.

Histórico Cozinha Nordestina

COZINHA NORDESTINA
Gostosamente variada e tropicalmente colorida, a cozinha nordestina tem suas raízes
mergulhadas no tempo da colonização, quando aqui chegaram os primeiros portugueses trazendo
seus hábitos alimentares, presentes nas sopas aceboladas, nas mais diferentes maneiras de
preparar a carne, nos peixes quase nadando em alourado azeite de oliva (como o bacalhau que
iam pescar nas águas frias de Terra Nova), nas verduras frescas ou em conserva, no vinho feito
em casa, nas compotas de frutas continentais mais bonitas do que gostosas, nos queijos, nos
licores feitos em mosteiros, nos bolos de receitas tradicionais. Trouxeram seus hábitos
alimentares da mesma maneira como conduziram, na sua bagagem sentimental, seus hábitos e
costumes, seus folguedos populares e sua música, suas crendices e superstições, suas canções e
sua saudade, sua religiosidade e sua mobilidade aventureira através de mares e continentes que
descobriram ou ajudaram a descobrir e a colonizar, sem preconceitos raciais, juntando ao seu, nas
noites quentes do trópico, o sangue dos nativos numa miscigenação que, entre nós, foi
responsável pela mulata, faceira, sensual, bonita, nos babados e no decote generoso dos vestidos
de chita.
Maravilhados, deslumbrados, estupefatos ficaram os portugueses logo que aqui chegaram,
respirando um ar misturado com o perfume de milhares de flores silvestres, comendo frutas
exóticas e deliciosas, pescando outros peixes, caçando outras caças, vivendo em função de uma
fauna e de uma flora miraculosas, a ponto de Pero Vaz de Caminha mandar dizer a seu rei e
senhor, em carta que se tornou célebre como verdadeiro hino entoado à beleza e ao esplendor da
Terra de Vera Cruz, que a terra era "muy chã e muy fremoza e nela se plantando tudo dá".
Os portugueses não se cansavam de apreciar a beleza da natureza tropical, os rios largos
de águas mansas e sinuosas onde viviam os mais estranhos peixes que se possa imaginar, a caça
abundante e variada, as frutas diferentes e mais gostosas que as de sua terra. Sólidos homens de
Trás-os-Montes e do Algarve, os membros da tripulação de Pedro Álvares Cabral estavam
enfarados das comidas de bordo, consumidas durante a longa e aventurosa travessia e, depois que
fizeram o reconhecimento da região, começaram logo a aprender com os nativos quais as frutas e
quais as caças que podiam usar na alimentação. Foi uma transição alimentar das mais radicais,
quando tiveram que substituir as frutas, peixes e carnes que comiam há séculos por novas frutas,
outros peixes e diferentes carnes do trópico luxuriante, não somente de beleza como também de
sabor.
Aprenderam, por força e em conseqüência dessa transição alimentar, com os indígenas,
os diversos e estranhos usos da farinha de mandioca que nem os séculos nem a tecnologia dos
vistosos enlatados alimentares conseguiram fazer com que desaparecesse da mesa do brasileiro,
notadamente da mesa do nordestino, participando da feijoada (com toucinho, charque, jerimum,
maxixe e couve), farofa branca (feita com água, sal, cebola e coentro), farofa de batata-doce (para
se comer com charque assada na brasa), farofa de jerimum (para se comer com carne-de-sol),
tapioca, cuscuz de mandioca, beiju, pirão de galinha, pirão de ovo e de peixe, da papa com que as
mães sertanejas alimentam seus filhos, do remate, ou amiga, ou apito (caldo de feijão engrossado
com farinha peneirada, convenientemente temperado), do bode do nosso rurícola (farinha, um
pedaço de rapadura e outro de carne-seca) quando trabalha longe de casa, da mistura com o mel
de engenho como sobremesa na zona da mata nordestina.
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Na medicina empírica, a farinha de mandioca entra na composição dos emplastros usados
para combater dores causadas por catarro do peito e dada para ser engolida, seca, quando uma
pessoa come peixe e fica com uma espinha atravessada na garganta.
A farinha de mandioca, que herdamos dos indígenas, não somente continua participando
do dia-a-dia alimentar do nordestino como até mesmo da linguagem popular usada na região,
onde se costuma dizer:
VENDENDO FARINHA: quando alguém anda com a camisa por fora da calça;
AQUILO JÁ COME COM FARINHA: quando se trata de um pau-d'água inveterado;
AQUILO É FARINHA RUIM: quando a pessoa tem más qualidades;
DEBAIXO DA FARINHA TEM CARNE: quando há suspeita da existência de uma coisa que,
escondida, motivou uma atitude, um acontecimento;
FARINHA DO MESMO SACO: quando as pessoas se parecem em relação às más qualidades
que têm;
TEM GENTE QUE SÓ FARINHA: quando uma festa, uma reunião consegue uma assistência
numerosa;
PÓLVORA-COM-FARINHA: mescla muito resistente e usada pelos homens do interior nos
trabalhos do campo;
CASA DE FARINHA: quando todas as pessoas de uma casa, de uma fábrica, de uma repartição,
trabalham a um só tempo.
Até mesmo na sabedoria popular vamos encontrar a farinha de mandioca associada à
filosofia dos provérbios:
- Comer a vergonha com farinha seca.
- De pouca farinha meu pirão tem medo
- Mel em casa é gasto de farinha
Quando começou a faltar gente para cuidar da lavoura e do gado (os indígenas, em
conseqüência de uma série de abusos sofridos da parte de portugueses de maus antecedentes,
foram fugindo do litoral), os colonizadores começaram a comprar escravos africanos, que
atravessaram o Atlântico no bojo imundo dos navios negreiros para construir a grandeza
econômica deste país, como figuras de primeira grandeza que foram dos ciclos do ouro, açúcar,
cacau, gado, algodão e pedras preciosas. Com seu banzo, com sua tristeza, os escravos africanos,
mais homogeneamente centralizados na Bahia, também trouxeram consigo seus deuses, sua
música, suas crendices, seus hábitos alimentares, seu paladar apimentado e nos legaram muitas
comidas gostosas como abará, acarajé, bobó, caruru, cuxá, efó, munguzá, muqueca, quibebe,
sabongo, vatapá, xinxim e tantas outras.
Ainda hoje a cozinha nordestina continua sendo o maravilhoso resultado da fusão
aculturada de hábitos alimentares do português colonizador, do indígena espoliado e do escravo
africano, através de pratos gostosos que falam das nossas raízes e que simbolizam a nossa região.
Assim é a cozinha nordestina que todos nós - sem pruridos de bairrismo que nada
constrói - temos a obrigação de zelar, defender, divulgar e valorizar. De zelar, defender, divulgar
e valorizar sempre quando surjam ocasiões, e sempre que sua integridade regional sofra qualquer
tentativa de desvalorização, de descaracterização.
Um pernambucano que tem verdadeiro xodó não somente por sua terra como por toda
região nordestina, sempre manifestou sua grande preocupação e orientou suas pesquisas com
relação à riqueza gustativa de nossas comidas regionais. E não foi um pernambucano comum que
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sentiu, pioneiramente, o descaso e a desvalorização da culinária nordestina. Foi - e é bom que se
diga – um pernambucano que nunca se despernambucanizou, e que nunca se desnordestinizou,
física e intelectualmente, desde jovem, conhecedor dos quatro cantos do mundo e nome
respeitado no cenário da sociologia internacional, com prêmios e honrarias conferidos pelas
nações mais culturalmente civilizadas. Foi o pernambucano Gilberto Freyre quem, em fevereiro
de 1926, já morrendo de amores pelo Nordeste, apresentou seu Manifesto ao Primeiro Congresso
Brasileiro de Regionalismo, denunciando a desvalorização e a descaracterização da cozinha
nordestina, afirmando: "Uma cozinha em crise significa uma civilização inteira em perigo: o
perigo de descaracterizar-se".
Mas o sociólogo Gilberto Freyre, mesmo depois do sucesso internacional de seu Casa-
Grande & Senzala, obra considerada como fundamental na sociologia brasileira, foi duramente
criticado em 1939, quando publicou Açúcar - em torno da Etnografia, da História e da Sociologia
do doce no Nordeste canavieiro do Brasil - contendo numerosas receitas raras de doces e bolos
da região. Como é que um homem, um escritor universalmente conhecido, se dá ao trabalho de
escrever um livro de receitas de bolos e doces? Receitas de Beijos de dona Dondon, de Bolo dos
Namorados, de Bolo de Milho, de Bolo Souza Leão, de Baba-de-Moça não são mais assuntos de
mulher?
A verdade é que o Manifesto Regionalista (1926) e Assucar (1939), de Gilberto Freyre -
sempre feliz nas suas antecipações - foram livros pioneiros, publicados num tempo em que o
machismo era ainda mais contundente do que agora, estudando a importância da alimentação no
complexo sociológico do Nordeste brasileiro.
Já em 1926, quando redigiu seu Manifesto Regionalista, Gilberto Freyre sentiu a invasão da
cozinha internacional nos domínios da região quando o povo, pela força da novidade e pelo
hábito que se tem de valorizar tudo que vem de fora, do estrangeiro, começava a preferir as
compotas de frutas européias misturadas com ácido, para não se deteriorarem, esquecendo os
doces de caju, goiaba, banana-em-rodinha, jaca, abacaxi, como se os doces de outras terras
dessem mais status. E que dizer do alfenim, cocada, puxa-puxa, rapadura, pirulito, mel de engenho,
considerados, com certo desdém, como doces do povo, doces de pé no chão?
O problema, apesar de existente desde o Manifesto Regionalista, ainda se mostra mais grave,
agora. Com as mulheres fora de casa, no trabalho, e as empregadas vendo novelas na televisão,
quase nenhum é feito em casa. Os doces consumidos durante a semana são adquiridos nos
supermercados, enlatados, com gosto de ácido e de ferrugem. Ninguém sente mais o cheiro
gostoso quando a tachada de doce de caju, jaca, goiaba está ainda no fogo, fervendo, perto de dar
o ponto.
E os restaurantes das capitais do Nordeste sentem vergonha de incluir nos seus cardápios,
onde só se vêem nomes em francês, italiano ou inglês, as nossas comidas regionais. Por que
preferir o fondue, raviolí, chucrute, shop suey, goulash, iguarias de outros povos, à nossa carne-de-sol
com feijão verde, sarapatel, vatapá, sururu de coco ou de capote, cabidela, ensopado de
caranguejo, mão de vaca, buchada, tripa assada, caruru, feijoada com toucinho e molho de pimenta
comida sem talher, o pai da família fazendo capitão para os meninos da casa, o nosso cozido,
tudo regado com água de coco, caldo de cana, bate-bate, suco de nossas frutas, tendo, como
sobremesa, cocada preta, doce de leite, caju, goiaba, jaca, carambola, batata-doce e tantas outras
coisas gostosas que temos no Nordeste?

Fonte: MAIOR, Mário Solto. Comes e bebes do nordeste. Recife: FJN, Editora Massangana, 1984. 143p.

COMO É FEITA A RAPADURA

Rapadura é um doce de origem açoriana ou canária. É feita a partir do caldo da cana após moagem, fervura, moldagem e secagem. É típico do Nordeste do Brasil.
Em janeiro de 2006, uma empresa alemã chamada "Rapunzel" registrou a "rapadura" como sua marca registrada. Em protesto, a coletividade nordestina do Rio de Janeiro mobilizou-se em frente ao consulado da Alemanha com o grito de protesto "A rapadura é nossa, cabra da peste!". O governo brasileiro, através do Itamaraty, já se mobilizou para reverter a situação.

COMO FAZER TAPIOCA

Tapioca é uma fécula extraído da mandioca. Palavra de origem indígena do tupi que significa sedimento ou coágulo, iguaria tipicamente brasileira também conhecida como goma, polvilho, goma seca, polvilho doce, fécula de mandioca. Esta, ao ser espalhada numa chapa aquecida ou frigideira aquecida, coagula-se e vira um tipo de panqueca, crepe ou disco como alguns preferem, chamado preferencialmente de beiju, beiju-de-tapioca. O mesmo beiju pode ser recheado com coco, queijo...